정수진 연구교수, 제18회 장류포럼에서 '한국 전통 장류의 기능성에 대한 최신 연구결과' 발표

본 센터 정수진 연구교수(전략기획부장)가 제18회 장류포럼의 연자로 나서 강연을 펼쳤다.

10월 13일 순창군 장류사업소에서 '장류의 기능성 규명’을 주제로 열린 이번 포럼에는 켄터키&버지니아 방문단, 학계 원로인 노변청담 회원, 국내외 산학연 관계자 등이 참석해 주제 발표와 토론, 질의응답을 통해 다양한 의견을 나눴다.

정수진 연구교수는 '한국 전통 장류의 안전성 및 기능성'에 대한 주제 발표를 통해 전통 장류의 중요성과 건강상의 이점을 중점적으로 설명했다. 발표에 따르면 한국의 전통 장류는 소금 함량이 높고 바이오제닉아민 등으로 인해 건강에 부정적인 영향을 주는 것으로 여겨져 왔으나 장류에 포함된 미생물과 발효 중 생성되는 대사산물은 건강에 유용한 것으로 나타났다. 특히 소금은 발효식품에 필수적인 성분으로 좋은 맛을 내는 데 중요한 역할을 하며 유익균 증가와 부패균 억제에 크게 기여하는 것으로 알려졌다. 

정 연구교수는 최근 진행된 임상 연구의 사례를 들어 준당뇨 환자(제조방법이 다른 3종의 된장분말: 유익균 고함량 전통된장분말, 유익균 저함량 전통된장분말, 시판용 된장분말 6g 된장환 형태 → 된장 7g/일)와 기능성변비 환자(3종의 고추장분말: 유익균 고함량 고추장분말, 유익균 저함량 고추장분말, 시판용 고추장분말 19g 고추장환 형태, 고추장 25g/일)를 대상으로 한국의 전통 장류와 시판 장류의 섭취 효과를 비교한 결과 유익균 함량이 높은 전통 장류는 장내 미생물 균형을 향상시키는 것으로 나타났으며, 특히 전통고추장의 섭취는 잠재적인 장 염증의 감소와 장 개선 효과가 있음을 시사한다고 설명해 참석자들의 관심을 모았다.

또한 이번 연구를 통해 한국 전통 장류의 중요성과 그에 따른 건강 효과를 재입증하는 동시에 전통 발효식품에 대한 저염화 정책의 재검토 필요성이 제기되었으며, 전통 장류의 기능성 연구와 계승 발전은 한국의 경제적 이익 증대와 한식의 세계화에 기여할 것이라고 강조했다.