맛은 짭짤한데 나트륨 함량 적다…‘천일염의 재발견’

김치를 담글 때 쓰이는 천일염이 김치의 맛과 영양을 좋게 할 뿐만 아니라 나트륨 섭취를 줄이는 데도 적당한 것으로 나타났다.

공주대 생물산업공학부 이세은 연구원은 지난 5일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)이 주최한 ‘천일염의 가치와 특성 바로 알기’ 간담회에서 “천일염은 다른 소금에 비해 나트륨 함량이 6~8% 낮지만 짠맛은 비슷해 김치·된장·어간장 등을 담글 때 천일염을 사용하면 나트륨 섭취량을 최대 20%까지 낮출 수 있다”고 밝혔다.

이 연구원은 “천일염으로 담근 김치가 더 맛있고 유산균의 수도 더 많다는 사실은 이미 실험적으로도 증명됐다”면서 “이는 천일염에 풍부한 마그네슘·칼륨 등 미네랄 성분이 유산균 등 발효균의 증식을 촉진시킨 결과”라고 말했다. 천일염으로 절인 김치의 맛과 식감이 더 좋게 평가되는 것도 칼슘·마그네슘 등 천일염에 든 미네랄이 배추의 펙틴(식이섬유)과 가교를 형성해 김치의 조직이 단단해지기 때문이라는 것이다.

이 연구원에 따르면, 된장의 맛과 영양을 좌우하는 유리 아미노산 함량 또한 천일염을 사용한 된장에서 가장 높았다고 한다.

천일염 함유 된장의 항돌연변이 효과, 천일염 함유 청국장의 항산화 효과도 이미 과학적으로 입증됐다.

이날 전북대 의학전문대학원 채수완 교수(약리학)는 칼륨이 많이 들어있는 것이 천일염의 경쟁력이라고 설명했다. 채 교수는 “뉴잉글랜드의학저널(NEJM)에 실린 논문에 따르면 칼륨 섭취가 많은 사람의 심장병 발병률이나 사망률이 낮았다”고 소개했다. 채 교수는 “김치 섭취량이 지난 4년간 22%나 감소했다”며 “김치 같은 전통발효식품은 장내 미생물의 다양성 유지에 큰 기여를 한다”고 강조했다.

기사 출처 : 경향신문
http://news.khan.co.kr/kh_news/khan_art_view.html?art_id=201810092045005#csidx599febc1683befda39b1b284b635e89